Geleneksel Süt Ürünleri: Peynir

Peynir, çok büyük bir çeşitlilikteki aroma, tat, yapı ve şekle sahip bir grup fermente süt ürünü için kullanılan genel addır. Tüm insanlığın paylaştığı lezzetlerden olan peynir, insanlık tarihi kadar eskidir. Kimi kaynak; vahşi hayvanların evcilleşmesi ile başlayan bir süreç olduğunu, kimileri ise daha sonraki tarihlere mal ediyorlar peynirin varoluşunu. Ancak ortak fikir ise doğum yerinin Mezopotamya toprakları olduğudur.
Sütten elde edilen geleneksel ürünlerimiz, kültürel zenginliğimizin yanısıra ekonomik olarak da çok büyük bir potansiyel. Aynı zamanda markalaşma ve pazarlaması sürecini bekleyen bu ürünler, ait oldukları yörelerin kalkınması ve istihdam sağlanması için de fırsat niteliğinde. En büyük eksikliğin tanıtım olduğunu dile getiren sektör temsilcileri, bir taraftan da bu ürünlerin taklitleriyle mücadele ediyor. Beyaz peynir, kaşar, tulum ve Bandırma Mihalıç peynirleri, Dünya Gıda Örgütü geleneksel süt ürünleri grubu içinde yer alıyor. Bu ürünlerimizin yalnız Türkiye'de değil, yurtdışında da tanıtımı yapılması şart.

Bu konuda ilk markalaşma ve koruma çalışmaları Ezine peyniri ile başlatıldı. Patent başvurusu yapılan Ezine peyniri, 2007 yılından itibaren marka adı altında satılmaya başlandı.  Van'ın otlu peyniri, Erzincan'ın tulum peyniri, Balıkesir ve Bursa'nın mihaliç peyniri, Diyarbakır'ın örgü peyniri, Kars'ın kaşar ve gravyer peyniri, Erzurum'un tel civil peyniri, Bolu çerkes peyniri, Ezine beyaz peyniri, Urfa peyniri, Trabzon'un minzi peyniri, Artvin'in Kafkas gravyeri, Bursa dil peyniri ve Ayvalık teneke tulumu ... Bütün bunlar ülke genelinde ün yapmış geleneksel ürünlerden sayabildiklerimizin bazıları. Türkiye'nin süt ürünleri kültürü bakımından ne kadar zengin bir ülke olduğunu, 250 çeşit peynire sahip olmasıyla da anlamak mümkün.

Hem içerdiği besin maddelerinin insan beslenmesindeki önemi, hem de ekonomik getirisi bakımından peynir süt endüstrisinin en ayrıcalıklı ürünlerinden birisi konumundadır. Bu özelliğinden dolayı tüm dünyada süt endüstrisi alanında yapılan bilimsel çalışmaların büyük bir kısmını peynir üzerine araştırmalar oluşturmaktadır. Bu çalışmaların temel hedefi, tüketicilerin beğenisini kazanan nitelikli ürünler elde etmektir. Bu amaçla, son yıllarda endüstriyel öneme sahip peynir çeşitlerinin yanı sıra geleneksel peyniriere de endüstriyel kimlik kazandırılması konusunda yoğun çabalar gösterilmektedir.

EZİNE PEYNİRİ
Ezine peyniri kendine özgü tat ve araması, damakta bıraktığı unutulmaz lezzet ile sofralarda aranılan bir peynir çeşididir. Türkiye'nin en ünlü yöresel ürünlerinden Ezine peyniri, Çanakkale'nin Ezine, Bayramiç ve Ayvacık ilçelerinin doğal bitki örtüsü ile Kaz dağlarından gelen su kaynaklarıyla beslenen koyun, keçi ve inek sütlerinin mevsimine göre belirli oranlarda karıştırılmasıyla elde edilen tam yağlı teneke tipi beyaz peynirdir.

Koyun, inek ve keçi sütleri olmak üzere her üç tür süt mevsimine göre belli oranlarda karıştırılarak Ezine Peyniri üretiminde kullanılmaktadır. Üretimin yapıldığı bölge gerek bitki örtüsü gerekse iklim olarak Kaz Dağlarından etkilenmektedir. Kaz dağları bölgeye bol yağış ile birlikte zengin bir bitki örtüsü ve bol oksijen sağlamaktadır. Bitki örtüsünde Mercanköşk, Güveyotu, tüylü nane ve kekik başta olmak üzere yüzlerce kokulu bitki bulunmaktadır. Süt hayvanlarının tümü doğal olarak beslenmektedir. Hayvanların yediği yem direkt olarak sütün tat ve aramasını etkilediği için bu özellik peynire de çok özel ve kendine özgü bir tat ve arama kazandırmaktadır.

Ezine Peyniri yapımında kullanılan süt bölgede yetiştirilen Tahirova, Sakız, Dağlıç, Sakız ırkı koyunlardan, Holstein türü kültür ineklerinden ve karakeçi adlı keçi ırkından bağlanmaktadır. Özellikle Mart ayından başlayıp Temmuz ayına kadar devam eden sezon içinde elde edilen sütler, Ezine Peyniri üretiminde kullanılmaktadır. Ezine Peyniri üretiminde denizden elde edilen tuz kullanılmaktadır. Deniz tuzu kullanımı, peynirin erimesini ve dağılmasını engelleyerek olgunlaşma sonucunda suyunu kolayca dışa vermesini sağlar.

Ürün beyaza dönük, açık sarı renkte olup, orta sertlikte ve kınlgan olmayan bir yapıya sahiptir. Az sayıda ve küçük çaplı gözenekler bulunmaktadır. Ezine Peyniri sütün bileşiminde bulunan süt yağından kaynaklanan kremamsı tat ve aromaya uygulanan işlemden de kaynaklanan pişmiş süt tat ve aromasına sahiptir. Ezine Peyniri süt yağında meydana gelen parçalanmalar sonucu açığa çıkan kendine özgü bir tat ve aromaya da sahiptir. Üretimde kullanılan üç farklı süt türünün tat ve aroma özellikleri de ürüne taşınarak, tat ve aromayı etkilemektedir.

VAN OTLU PEYNİRİ
Van kahvaltı sofrasının baştacı otlu peynir, üç öğün sofralarda eksik olmuyor. Van'dan götürülen kıymetli hediyelerin başında ise yine otlu peynir yer alıyor. Birkaç kilo otlu peynir,

Vanlının diğer illere giden yakınlarını ziyaretlerinde, onlara götüreceği en kıymetli hediye ... Yavaş yavaş yurtiçinde en çok tüketilen peynir çeşitlerimiz arasına giren otlu peynirin ünü ülke sınırlarını aşıyor. Otlu peynirin yapımı köklü bilgi, beceri ve çok dikkat istiyor. Van'da en çok beğenilen peynirler Gevaş ilçesi, Görentaş beldesi ve civarında yapılıyor. Otlu peynir

yapımında mutlaka koyun sütü kullanmak, çok hassas ve temizlik şartlarına azami dikkat göstererek çalışmak gerekiyor. Otlu peynire 25 değişik bitki katılıyor. Yöresel adlarıyla;

sirma, mendo, hel iz ve kekik en çok kullanılanları ...

Otlu peynirin lezzeti dağlardan geliyor. Market raflarında da yer alan Van'ın otlu peynirinin lezzetinin sırrı dağlardan toplanan 25 bitkide gizli. Özellikle yöresel sirimo, sirik, mendo ve hellız isimleri verilen bitkiler, köylüler tarafından Van'ın yüksek kesimlerinden toplanıyor. Yörede peynire katılan bu ot çeşitleri şifalı bitkiler olarak biliniyor. Bu otlar peynire aroma kazandırıyor, besin değerini artırıyor, peynirin uzun süre saklanabilmesini sağlıyor, sindirimi kolaytaştırıyor ve insan sağlığına zararlı mikroorganizmaları frenliyor. Van'ın otlu peynirine olan ilgiden dolayı taklitleri de yapılmaya başlanmış. Van'daki Peynirciler Çarşısı da burada yer alan esnafla köylü tüketiciyi buluşturuyor. Her yıl tonlarca peynir bu çarşıda satılıyor. Otlu peynirin de sahtesi olur mu demeyin. Van'ın otlu peynirinin ününden dolayı normal peynire dereotu gibi değişik ot çeşitlerini katarak, marketlerde Van'ın otlu peyniri diye satıldığı dile getiriliyor.

ÇERKEZ PEYNİRİ
Günümüzde tüketimi ve dolayısıyla üretimi artmakta olan Çerkez Peyniri, Adapazarı yöresine özel bir üründür. Halk arasında Abaza peyniri olarak da bilinir. Çerkez peyniri, yuvarlak ve basık kalıplıolup, krem rengindedir, tazesi ise açık sarıdır. Tuzsuz yapısından dolayı formuna dikkat eden tüketiciler tarafından da tercih edilmektedir. Eritmeye uygunluğuyla sofralara tat katar. Çerkez peyniri, beğenilen standart arama ve tadı sağlamak amacıyla pastörize inek sütüne peynir kültürü ve peynir mayası ilavesiyle yüksek standarttaki koşullarda üretilir. Yurdumuzun Sakarya ili bölgesinde çok yapılan peynir cinslerinden biri de çerkez peyniridir. Bu bölgede genellikle çerkez peynirinin mayası da köylüler tarafından şöyle hazırlanmaktadır.

Çerkez Peynirinin Yapımı
Kıtna iyice kurutulduktan sonra büyük bir şişenin içine tuzlu ılık su konur. Sonra bu kıtna ufak parçalara doğranır ve bu tuzlu suyun içine atılır. Salamuradaki kıtna bir hafta kadar sıcak bir yerde tutulur. Böylece çerkez peyniri için gerekli maya hazırlanmış olur. İçine su katılmamış bir litre çiğ süt çok hafif bir ateşte hafifçe ısıtılır. Süt ılıyınca içine hazırlanmış olan mayadan üç kaşık kadar atılır. Sonra süt sıkıca örtülür ve ısısını kaybetmemesi için sıcak bir yerde bekletilir.

Süt bir saat sonra telemeleşmeye yani pıhtılaşmaya başlar. Maya bazan kuvvetli geleceğinden telemeleşme daha çabuk da olabilir. Pıhtılaşan süt kepçe gibi yapılan iki elle toplanır ve sıkılır. Böylece suyu çıkarıldıktan sonra geniş bir tabağın içine konur. Elle basarak tabağın içinde daire biçimine getirilir ve tuzlamadan kaldırılır. Birkaç gün sonra hafif kurumaya başlayan peynir yine ılık bir suyun içine ince ince didilerek atılır. Birkaç dakika bekletilir. Sonra iyice yumuşayan bu peynir parçacıkları mıncıklanarak âdeta yoğurulur. Peynir parçacıkları iyice yoğurulduktan sonra iyice sıkılarak sudan çıkarılır. Yine tabağın içine konur, yassı bir daire biçiminde bastırılır. Tuzlanır ve 3-4 gün bir kenarda bekletildikten sonra güneşte kurutulur. Böylece çerkez peyniri elde edilmiş olur.

MİHALIÇ PEYNİRİ
Türk peynirierinin şahı olarak adlandırılan Mihalıç peyniri adını Karacabey'in tarihi isminden almıştır. Bu günkü Karacabey ilçesinin eski ismi olan Mihaliç yöresinde, şimdi hara olan çayırlarında Osmanlı döneminde hayvancılık yapan göçmen Arnavutların ön ayak olmasıyla, yaklaşık 200 yıldır üretilen ünlü bir peynirdir. Yöresel peynirlerimizden olan Mihalıç peyniri, özellikle Bursa, Balıkesir bölgelerinde üretilmektedir.

Mihaliç kendine özgü lezzeti olan yağlı, tuzlu, sert, besleyici ve dayanıklı bir peynirdir. Sert ve tuzlu yapısıyla seçkin bir lezzete sahiptir. Susurluk'un meşhur tostları işte bu lezzetli peynirle hazırlanır. Mihalıç'ın, bol gözeneklisi makbuldür. Mihalıç peyniri, kahvaltıda, tost yapımında, hamur işlerinde kullanılabileceği gibi makarnanın üzerine rendelendiğinde Parmesan peynirini aratmaz. Yöresel tatlara ilgi duyanlar için idealdir. Mihaliç Peyniri üretiminden sonra, en az 3 ay olgunlaştılıp kendine has aroma ve görsel özellikleri kazandıktan sonra ambalajlanarak tüketime sunulur.

Standart bir üretim şekli olmayan Mihalıç peyniri, peynir ustalarının bilgi, gelnek ve göreneklerine göre önceleri koyun sütü kullanılarak çiğ sütten yapılırken günümüzde ise hem tüketicinin peynirde koyun kokusunu tercih etmemesi hem de koyun sütunun yeterli miktarlarda üretilmemesine bağlı olarak ya sadece inek sütünden ya da inek-koyun-keçi sütlerinin karıştırılması ile elde edilmektedir. Kendine has kokuşu ve lezzeti ile birlikte sert ve dayanıklı, ayrıca bileşiminde yağ ve protein bulundurması nedeniyle de besleyici özelliği yüksek olan bir peynirdir.

EDİRNE PEYNİRİ
Edirne mandıralarında elde edilen sütler, Edirne peynirinin kendine has lezzetinin ana kaynağıdır. Bugün Edirne'de doğup büyümüş fakat başka şehirlerde yaşamak durumunda olan kişiler dahi Edirne’yi ziyarete her geldiklerinde kalıp kalıp tenekelerle dönmüşlerdir geriye.

Dünya Gıda Örgütü geleneksel süt ürünleri grubu içinde geçen 4 ürünümüzden biri beyaz peynir.

Piyasada bulunan beyaz peynirler uzun yıllar "Edirne peyniri"olarak adlandırılmıştır. Edirne ilinin en ünlü olan ürünlerindendir. Bu peynirin taklitlerinin de kendi yöresel adlarıyla

anılmaya başlandığı belirtiliyor. Bu nedenle Edirne peynirinin de marka olması gerektiği dile getiriliyor. Edirne peyniri yarı serttir ve salamurada olguntaşır. Duz ince ve ıslak ve nemli bir görünüme sahiptir. Dış yüzeyi gözeneksiz ve homojen bir yapıdadır. Genelikle 7-8 cm kenar boyutuna sahip bir küp şeklinde ve yaklaşık 0.5 kg ağırlığındadır. Edirne peyniri, tamamıyla

koyun sütü veya koyun sütüne keçi sütü karıştırılarak yapılır.

Yarı sert bir yapıda ve %25-70 arasında değişen oranlarda yağ içermektedir. 100 kg. sütten 28-30 kg arasında peynir elde edilmektedir. Süt 6-75 derece sıcaklıklar arasında 15 dakika ısıtılır. Kalsiyom klorid ve laktik başlatıcı pastorizasyondan hemen sonra eklenir. Peynir mayalanmadan önce 15 dakika dinlendirilir. Peynirin koyulaşmaya başlaması, 100 kg süte atılan 20-25 ml sıvı mayadan sonra 1,5 ile 2,5 saat arasında zaman alır. Kesilmiş süt 2 santimlik dilimler halinde bölünür ve oturuşması için 30 dakika beklenir ve sonra da süzülür. Uygun boyutlarda kesilerek, %14-16 tuz yoğunluğuna sahip salamuranın içinde 4-6 saat arasında bekletilir. Peynirin tuzluluk oranı ise %3 ile %7 arasında değişir. Teneke kutular içinde peynir, %12-14 tuz yoğunluğuna sahip salamura ile birlikte 2-5 derece ısıda 12 ile 180 gün arasında saklanabilir.

Sütler mevsimlere göre farklı besin değerleri içerirler. Örneğin İnek sütünün Mayıs ayı besin değerleri ile Kasım ayı değerleri farklıdır. Bunun sebebi bitki örtüsünün farklılıklar göstermesidir. Süt veren hayvanların doğal bitki örtüsünün değişkenliklerine göre beslenmeleri üretilen peynirin de farklı değerlere sahip olmasını sağlar. Bu durum koyun ve keçi sütü içinde geçerlidir. Dolayısı ile Edirne Beyaz Peyniri yılın farklı aylarında ilgili ayın sütünün karakteristik özelliklerini ve aromasını taşır. Buna bağlı olarak her cins hayvanın sütü kendine has özellikler taşır.

Edirne Beyaz Peyniri tam yağlıdır. Kendine has aromasını ve tadını yağından alır. Edirne Beyaz Peyniri; saydam, parlak ve beyaz renklidir. Edirne Beyaz Peyniri gözenek içermez. Edirne Beyaz Peyniri; olgunlaşmasını farklı zamanlarda salamura (tuzlu su) içersinde tamamlar. Edirne Beyaz peynirinin ideal lezzet sınırı vardır. Olgunlaştırma sürecini tamamlayan peynir hava ile ilk temasından itibaren 3 ay içersinde tüketilmelidir.

URFA PEYNİRİ
Urfa peyniri, Güneydoğu Anadolu Bölgesi'nde oldukça yaygın olarak tüketilen ve üretim yöntemleri bölgesel farklılıklar gösteren bir yerel peynir çeşidimizdir. GAP alanında yıllık olarak üretilen yaklaşık 780 bin ton sütün yarısı Urfa peynirine dönüştürülmekte

ve bu yerel ürün ağırlıklı olarak hijyenik kurallar gözetilmeden lokal pazarlarda satılmaktadır.

Urfa peyniri üretiminde geleneksel olarak İvesi ırkı koyunların sütlerinden yararlanılmaktadır.  Bu peynir çeşidinin üretiminde genellikle çiğ sütten yararlanılmaktadır. Çok sınırlı da olsa bazı yörelerde ısıl işlem görmüş sütlerden Urfa peyniri üretimi yaygın durumdadır. Koyun sütü miktarının yetersiz olduğu dönemlerde koyun, keçi ve inek sütleri belirli oranlarda karıştırılarak peynire dönüştürülmektedir. Türk Standartları Enstitüsü Urfa Peyniri Standardına göre, Urfa peyniri yarı sert bir peynir çeşidi olup, salamurada olgunlaştırılmaktadır.Urfa peyniri yapılış itibariyle salamura beyaz peynirden belirli farklılıklar göstermektedir.

Bazı bölgelerde, çiğ sütten üretilen Urfa peyniri kuru tuzlamanın ardından yoğun bir salamura çözeltisi içerisinde olgunlaştırılmakta ve tüketim anında üzerlerine kaynar su dökülerek tüketilmektedir. Teknolojik olarak kabul edilemez gibi görünen bu uygulama bölgesel iklim koşulları dikkate alındığında kaçınılmaz bir işlem basamağı olarak karşımıza çıkmaktadır. Urfa peynirinin yaygın olarak üretildiği Şanlıurfa ili ve çevresinde yaz dönemi gündüz sıcaklık ortalaması 38-40 derece civarındadır. Bu kadar yüksek bir sıcaklıkta çiğ sütten üretilen bir süt ürününün bozulmadan korunabilmesi için yüksek salamura konsantrasyonunda depolama zorunlu bir uygulama olarak görülmektedir

Urfa peynirinin bileşimi yapım tekniğine göre değişkenlik göstermektedir. Özellikle, kurumadde ve kurumaddede tuz değerleri peynir üretim şekli ile direkt ilişkili olduğundan standart bir bileşim elde etmek oldukça güçtür.

Urfa peynirinin üretim karakteristiği gereği doğal akış yolu ile süzülmeye bırakılması mikrobiyolojik bulaşma risklerini de beraberinde getirmektedir. Çiğ süt kalitesinin düşük oluşu ve üretimde genellikle çiğ sütün tercih edilmesi Urfa peyniri kökenli rahatsızlıkların meydana gelmesine neden olmaktadır.

ERZİNCAN TULUM PEYNİRİ
Yapımına beşinci-altıncı aylarda başlanan, dokuzuncu aylarda biten, tamamen Erzincan’ın yüksek rakımlı, bitki zenginliğine sahip, temiz ve serin yaylalarındaki buz gibi soğuk sulardan beslenen, beyaz koyundan (karaman koyun ) alınan sütten yapılan peynire Erzincan Tulum Peyniri denmektedir. Erzincan Tulum Peyniri diğer peynirlere göre daha parlak görünümlü, daha güzel kokulu, tam yağlı ve daha lezzetlidir. Peynirin tuzlanması ve yaylaların temiz havasında bekletilmesi çok hijyenik olmasını ve olabilecek mikroplardan arınmasını temin etmektedir.

Erzincan’ın temiz ve serin havalı yaylalarında otlayan Beyaz Karaman koyundan alınan süt, önce temiz süzeklerde bir-iki defa süzülür. Süzülen sütler kazanların içerisinde bir-iki saat dinlendirilir. Hazır olan sütler Şirden denilen kendi elleriyle yapılan maya ile mayalanır.

(Şirden: Süt kuzusunun midesine denmektedir.) Peynir suyu, şeker, tuz ve bunun içerisine Şirden atılarak bir çeşit maya yapılmaktadır.

Mayalanan süt, süzeklere alınarak yüksek bir yerden asılır ve suyun peynirden ayrılması sağlanır. Suyu süzülen peynir büyükçe iki taşın arasına konularak, kurumaya bırakılır 2-3 gün sonra, kelle haline gelen peynirler tuzlanarak yoğrulur. Püre halini alan peynir içi temizlenmiş halde deri veya bidona kuvvetlice basılır. Deri kalın bir iğne ile delinerek peynirin kalan suyu da akıtılır ve kurumaya bırakılır. Günümüzde çok fazla miktarlarda peynir üretildiği için makinelerle basım işlemi yapılmaktadır. Soğuk havada üç ay bekletilip kıvama gelen peynir,Türkiye pazarlarına sunulur. Elle basılan peynir Erzincan’da daha tercihlidir çünkü, daha uzun sene (iki sene) dayanıklı ve peynirin acıma riski yok.

KARS KAŞARI
Türk peynirleri arasında beyaz peynir kadar eski bir kültüre sahip olan kaşar peyniri mutfaklarda hemen hemen her öğün kullanabilen bir çeşittir. Hem kahvaltıların vazgeçilmez tadını, hem de bazı yemeklerin ana lezzet unsurunu oluşturur. Geleneksel olarak kaşar peyniri, inek ve koyun sütünden yapılır. Genel olarak tekerlek biçiminde, sert, sarımtırak bir peynirdir. Saf koyun sütünün işlenmesi ve %3 oranında tuzlanmasıyla hazırlanır.

Kaşar peyniri hazırlandıktan sonra altı ay kadar çuval içinde buzhanede bekletilip eskimesi sağlanır. Kabuk bağlayarak eskitilen kaşara 'elleme peyniri' denir. Bekleme esnasında dış yüzeyi küflenen peynir çok lezzetli olur ve tadını bu küften alır. Kaşar peyniri soğuk bir yerde iki hatta üç yıl sakalanabilir.

En iyi kaşar yaz kaşarıdır. Yaz kaşarı mayıs, temmuz dönemi doğadan beslenen ineklerin sütünden yapılır. Ağustostan itibaren otlar kurur, havalar soğur. Yaz kaşarının rengi sarı olur. Gözenekleri vardır. Parmağınızla peynire dokunursanız tereyağına değmiş gibi olursunuz. Dana kursağından yapılan doğal maya kullanılır. “Kaşara rayihasını veren bu maya ve otun kokusudur ”Soğuk hava depolarında 2-4 derece en az 45 gün bekletilen yaz kaşarı ‘eski kaşar’ olur. Kaşarın bir yıl ‘dayanma gücü’ vardır. Tuz oranının yükseltilirse 2 yıla kadar bekleyebilir. Ancak bu şekilde bekletilen kaşar ender bulunur çünkü üretici malı bu kadar uzun zaman elinde tutmak istemez. Ayrıca, aşırı tuz kaşarın lezzetini bozar.

Rengi beyaz olan kaşar yaz kaşarı değildir. Beyaz renk yaz dönemi dışında yapılan ‘kış’ kaşarının en belirgin özelliğidir. Bu kaşarın tadı o kadar güzel değildir. Kaymağı alınan sütten yapılan kaşar da hangi mevsimde yapılırsa yapılsın beyazdır.