Kaşıbeyaz Baklava

 “Gaziantep’te bir baklavayı nasıl yiyorsanız bizim dükkânlarımızda da aynısını yiyorsunuz. Odun fırınında pişirilen hiç makine kullanılmadan açılan hamurlar ile Gaziantepli ustaların yaptığı butik bir üretimden bahsediyorum. Hiç bir katkı maddesi yok” diyen Yönetim Kurulu Başkan Vekili Murat Kaşıbeyaz sorularımızı yanıtladı.       
             
Kendinizi tanıtır mısınız?
1971  Samsun  doğumluyum. 16 yaşımdan beri babamla birlikte çalışıyorum. Şu anda 49 yaşındayım. Şimdiye kadar hep aile mesleği içerisinde yer aldım. Bir dönem tekstile girdim ancak daha sonra tekstilden çıkıp yeniden aile şirketimiz Kaşıbeyaz’da aktif rol almaya devam ettim.

Firmanızın kuruluş ve gelişim süreci hakkında bilgi verir misiniz?
Ne zaman, kimler tarafından kuruldu? Kebabın hikayesi dedem Gaziantepli kebapçı Mehmet Efendi’yle başlıyor. Markalaşma ise babam Ahmet Kaşıbeyaz’la birlikte gerçekleşiyor. Babam 5 yaşındayken dedemle beraber lokantasına gidip geliyor, iş hayatına aşinalık o zaman başlıyor. Babasının vefatından sonra da meşhur Cevat Güllü’nün yanında çalışmaya başlıyor. İşi öğrendikten sonra da 1959 yılında İstanbul’a gelerek baklavacılık yapıyor. Orayı bir arkadaşına devrederek kebap işine devam etmek için Samsun’a gidiyor. Çünkü 60’ların sonunda Samsun’da kebap yapan bir yer yokmuş. Samsun’da işler büyüyünce 1974 yılında İstanbul Aksaray’da 10 masalık Kaşıbeyaz’ı açarak, İstanbul maceramızda başlatmış oluyor. Birçok büyük firmaya ilham veren Ahmet Kaşıbeyaz’ın en büyük imzalarında bir tanesi de Kaşıbeyaz Baklava’dır. Bu serüveni son hızla devam ettiriyor hatta 2020 yılı içerisinde büyük sürprizler ile birlikte sektöre damga vurmayı hedefliyoruz.

Bu işe nasıl başladınız. Bu işi yapmanızda size yol gösteren ustalar arasında kimleri sayabilirsiniz?
Zaten biz bu işin içerisinde doğduk. Çocuk yaşlardan itibaren babamın yanındaydık ancak hem okuyup hem çalışmam 16 yaşlarıma denk gelir. Babam, hiçbir zaman bizi çalışanlardan ayrı bir yere koymadı. Bu işi öğrenebilmemiz için hem mutfakta hem de restoranda çalıştık. Hatta öyle ki, belli bir deneyimden sonra artık misafirlerle konuşmamıza izin verdi babam. Babam sürekli işinin başında çalışmayı seven, disiplinli birisi olduğu için onun temposuna ayak uydurmak ilk başlarda zorluydu. Ancak yıllar geçtikçe ve sektörü gördükçe neden bu kadar işin başında durmak gerektiğini daha iyi anladık. Babam mesleğin içinden geldiği için kebap konusundaki
tüm püf noktaları bize öğretti. Etin neresi hangi yemekte kullanılır, et nasıl müsrif edilmeden değerlendirilir gibi meslekle ilgili tüm ince bilgilere sahibiz.

Ürün çeşitleriniz hakkında ilgi verir misiniz?
Kaşıbeyaz ailesinin şuan için iki konsepti bulunmakta. 1. herkesin bildiği ve mutlaka gelip lezzetlerini tattığı Kaşıbeyaz Et Restoranları, ikincisi de ailemizin yeni ama lezzeti dillere destan KAŞIBEYAZ BAKLAVA. Et restoranlarımızda Gaziantep mutfağı hakim. Halen etin Ahmet Bey tarafından seçilerek işlendiği tüm dükkânlarımızda Gaziantep’in bütün yöresel lezzetlerini bulabilirsiniz. Kebaptan, Kuru dolmaya, Çiğ köfteden Beyran çorbasına kadar Güneydoğu mutfağı ile hizmet veriyoruz. Baklava konseptimize gelecek olursak ta; Burada bizim için önemli olan ilk öncelikle geleneksel tat! Gaziantep’te bir baklavayı nasıl yiyorsanız bizim dükkânlarımızda da aynısını yiyorsunuz. Odun fırınında pişirilen hiç makine kullanılmadan açılan hamurlar ile Gaziantepli ustalarımızın yaptığı butik bir üretimden bahsediyorum. Hiç bir katkı maddesi yok. Glikoz yok. Un karışımı yok. Yağ karışımı yok. En sade hali ile Boz fıstık, Urfanın sadeyağı ve özel unumuz. Tamamen doğal olan bir ürün. Ustalarımızın marifetli ellerinde hayat buluyor ve misafirlerimize sunuluyor. 25 çeşit tamamen el yapımı Baklava ve 3 çeşitte Baklava hamurundan yapılan böreğimiz bulunmakta. Gaziantep yöresine özgün Kahke çeşitlerimizde olmazsa olmazlar arasında. Yöresel tatlardan oluşan ticari ürün gruplarının da barındırıldığı butik şubeler açıyoruz. Ev salçamız, mercimeğimiz, baharatlarımız, turşularımız, kısacası Et restoranlarımızda kullanılan müşterilerimize sunulan lezzetlerin ham maddelerinden bazılarını ticari ürün grubu raflarında misafirlerimize sunuyoruz. Her şeyin en iyisini biz yaparız mantığında değiliz. Piyasada konusunda uzman ve markalaşmış çözüm ortaklarımızda bulunmakta. Sabah grubu ve sütlü tatlılarımızı da bizim reçetelerimize bağlı kalınması kaydı ile sektörde adını duyurmuş, iki büyük markadan tedarik ediyoruz.   Yaptığınız ürünleri kimlere pazarlıyorsunuz.

Müşterileriniz kimler?
Baklava konseptlerimizde müşteri portföyümüz çok geniş. Her bütçeye uygun bir ürün barındırmak istiyoruz. Amacımız günlük ve taze üretilen baklavamızın herkes tarafında tüketilmesi. Büyük şirketlerden tutunda üst ve orta düzey yöneticilere kadar uzayan, haftada bir kerede olsa evine baklava götürecek kitlede müşterilerimiz arasında.

Fiyat politikanız hakkında neler söyleyebilirsiniz?
Baklava sektörü Türkiye’de maalesef ki son zamlardan dolayı çok etkilendi. Kullandığımız ham maddeler %50 yakın zamlandı. Sektörümüzde ürün maliyetleri ile oynamak için birçok hile geliştirildi. Yağların içine margarin ekleyenden tutunda fıstığın içerisine bezelye ekleyene kadar. Bu kadar ağır maliyetin olduğu bir ürün satmamıza rağmen baklavayı hakkı ile yapan birkaç firma ile aynı fiyatlarda satıyoruz. Odun ateşinin lezzetini, glikozuz şerbetin ve katkısız sadeyağın kokusunu, ürünümüzü tattığınızda anlarsınız.

Kullanılan ürünlerinin fiyatlarının yükselmesi sizi nasıl etkiliyor?
Ham madde fiyatlarının artması sektörümüzü olumsuz etkilemekte. Ancak şöyle bir geçekte var ki düzgün ürün yemek için bedeli ödemeye hazır bir toplum haline geldik. İşlerimiz düşmedi mi? evet etkilendi ancak müşteri sayımız asla azalmadı. Her gün baklava alan kişiler 3 günde bir almaya başladı ama asla lezzetimizden vaz geçmedi. Çünkü bizde ürünümüzü ucuzlatmak adına ürün reçetelerinde herhangi bir oynama yapmadık. Ucuz ve kalitesi düşük hammadde kullanmadık. Daha az kazanalım ama müşterimizi kaybetmeyelim diye bütün imkânlarımızı fiyat politikamızı aşağıya çekmek adına kullandık. Her zamanki gibi ham maddeyi alırken kazanmanın yollarını aradık.

Bugün, güzel ve kaliteli bir baklava yemek için ne kadar para ayırmalıyız. Bu konuda düşüncelerinizi öğrenebilir miyiz?
Gerçek bir baklavayı anlamak bizler için belki zor değil, ancak müşterilerimizin kandırılması çok kolay. Size şöyle örnek vereyim; kullanılan boz fıstığın kg fiyatı şuan için 165 TL civarında. Ortalama 1 kg’lık bir baklavaya kullanılan fıstık miktarı olması gereken 135 gramdır. Daha azında baklavanın lezzeti olmaz, bizim tabirimiz ile “KEL” kalır. Bu durumda sadece içine koymuş
olduğunuz fıstığın maliyeti yaklaşık olarak 22 TL iken piyasada kilogramı 35-40 TLye satılan ürünün sizce saf olma ihtimali var mı? Gerçek bir baklava yemek için ortalama 85-90 TLyi ayırmak gerekiyor.

Geçmişten bugüne baktığınızda sektörle ilgili en çok neyin değiştiğini görüyorsunuz?
Geçmişten günümüze yeme –içme sektöründe değişen en önemli unsur geleneksel lezzetlere sahip çıkılmaması. Günümüz koşullarına uygun mutfaklar yaratılıp maalesef ki fastfood diye adlandırdığımız hızlı yemek alanı daha fazla gelişti. Bununla birlikte maalesef ki personel kalitesi de düşmeye başladı. Eski şeflerimiz eski garsonlarımız maalesef ki artık yok. Günü kurtarmak ya da geçici işler içerisine alındı. garsonluk. Buna direnen şirketlerin başında geliyoruz. Bizim ailemizin içerisinde kolay kolay personel eksilmez. Bir sonraki nesile aktarım olur. Buda bizi her zaman için aynı kalitede hizmeti verebilecek personel yetiştirmede birkaç adım öne çıkartıyor.

Personel seçiminde nelere dikkat ediyorsunuz?
İlk kuralımız ne diye soracak olursanız İşini Çok Sevmek. Biz insana yatırım yapıyoruz. 87’den beri neredeyse aynı ekiple yola devam ediyoruz. Biz de işe başlayan birisi, çok kolay Kaşıbeyaz’dan ayrılmaz. Burada aile gibiyiz. Çalışanlara kıymet veriyoruz. Eğer iyi bir kominiz, salon şefiniz, garsonunuz yoksa hizmette sıkıntı yaşamaya başladığınız an ne kadar lezzetleriniz iyi de olsa yara almaya başlayabilirsiniz. Aynı zamanda lezzet kalitemizden asla ödün vermiyoruz. Kaşıbeyaz’ın kendine has tadını 87’den beri muhafaza ediyoruz. Biz de usta-çırak ilişkisi esastır. İşe giren her yeni ve genç çalışan, kendisinden üst pozisyondaki bir kişiye bağlanır. Onun eğitimi o kişinin sorumluluğundadır. Zaten Kaşıbeyaz kültürünü iyi benimsemiş olan kişi, yeni başlayan kişiye de bu kültürü aktarmış olur.

Sizce müşteriler neden sizi tercih etmelidirler?
Aslında bizi tercih etmeleri için özel bir şey yapmıyoruz. Amacımız ve ilkemiz her müşterimize tek müşterimiz varmış gibi davranmak. Onları bulundukları restoranlarımız da en iyi şekilde ağırlamaya, rahat ettirmeye, keyifli yemek yemeleri için ekip olarak en hassas şekilde davranmaya çalışıyoruz. Tek yaptığımız bu. Kaliteli ürünü, kaliteli bir ortamda, akıllarında hiçbir şüphe olmadan, gönül rahatlığı ile yemeleri değerli misafirlerimizin de hoşuna gittiğini düşünüyoruz.

Müşterileriniz baklava ve çeşitlerini yerken nelere dikkat etmeleri gerekir?
İlk öncelikle şunu belirtmeliyim ki katkı maddesi olmayan baklava 2. Günden sonra şekerlenir. Bu bozulduğu anlamına gelmez, sadece çok az ısıtıp şerbetinin çözülmesini sağlamaları yeterlidir. Yani bizim baklavamızda olduğu gibi. Biz bunu gönül rahatlığı ile söylüyoruz hatta yeni yapmış olduğumuz baklava kutularımızın üzerine bile yazdık. Katkısız doğal baklava şekerlenir. Dikkat edilmesi gereken ikinci nokta ise kullanılan yağın kokusu. Baklavayı yerken genzinize bildiğiniz sadeyağın kokusu sinmeli, ısırdığınız baklavanın çıtır çıtır ses çıkarması ve boğazından geçerken asla, hafif bile olsa herhangi bir yanma hissi uyandırmamalıdır. Eğer boğazınızdan geçerken yanma hissi uyandırıyor ise bilin ki bu baklavanın şerbetinde koruyucu katkı maddesi yani glikoz bulunmaktadır.

Önümüzdeki dönem hedefleriniz nelerdir?
KAŞIBEYAZ lezzet grubu olarak 2020 hedeflerimiz arasında Baklava grubumuzu büyütmek var. Ancak bu büyüme planlamasını yaparken 50-60 şube değil, butik üretimimizi bozmayacak kadar büyümektir. Buda bu şartlarda İstanbul’da bizim için maksimum 20 şube demektir. 20 şubeden başka herhangi bir Baklava dükkânı açmayı planlamıyoruz. Üretim alanımızı ve birlikte çalıştığımız ustalarımızı buna göre planladık. Kaşıbeyaz ailesi olarak da 2020 yılı içerisinde Kaşıbeyaz Lezzet grubuna ait 2 güzel marka daha gelecek diyebilirim. Bunun detayını alt yapı çalışmalarımız bittiğinde piyasa duyuracağız. Ancak herkesin çok beğeneceği ve günlük zamanını geçireceği 2 farklı konsept olduğunu söyleyebilirim.