Çikolatalı, vanilyalı, limonlu, çilekli, kavunlu ve daha niceleri… Dondurma, özellikle sıcak yaz günlerinin en favori tatlısı hiç kuşkusuz. Tadına doyum olmaz lezzetinin yanı sıra kalsiyum ve protein başta olmak üzere içerdiği A vitamini, B vitamini, K vitamini ile fosfor gibi pek çok vitamin ve mineraller sayesinde en sağlıklı tatlılardan biri olarak yerini korumaya devam ediyor.
Tarihçilere göre, bugün bildiğimize benzeyen, yani sütle yapılan ilk dondurmanın kökeni tam 2 bin 200 yıl önceye, Asya’ya dayanıyor. Zira Çinlilerin M.Ö. 200’lerde bir tür süt-pirinç karışımını karda dondurarak elde ettiği yiyecek, ilk sütlü ‘dondurma’ olarak kabul ediliyor. 7. yüzyıla gelindiğindeyse, İmparator Tang ‘işi ilerletmiş’ görünüyor. Kaynaklara göre, Tang’ın tam 94 ‘buzcu’su varmış. Görevleri, manda sütüyle karıştırılıp kafurla tatlandırılmak üzere hanedana dağlardan buz getirmekmiş. Peki Çinlilerin sütlü dondurma ‘icadı’, bugün anavatanı sanılan İtalya’ya nasıl geldi? Burada iş, yaklaşık 600 sene sonra, Marco Polo’ya düşmüş. Venedikli seyyah, 13. yüzyılda meşhur Çin gezisinden Avrupa’ya döndüğünde cebinde dondurma tarifleri de varmış. İşte o tarifler, aşçılar tarafından sürekli geliştirilerek 16. yüzyıla gelindiğinde dondurmaya dönüşmüş.
Söylencelere göre, dondurma Fransa’ya, Kral 2. Henry ile evlenen İtalyan soylu Catherine de Medici’nin aşçıları tarafından 1553’te götürülmüş. 17. yüzyılda hüküm süren İngiltere Kralı 1. Charles sofrasından dondurmayı eksik etmezmiş. Hatta tarifini kimselerle paylaşmaması için aşçısına hatırı sayılır miktarda bir ödeme yapmış. Dondurmanın Avrupa’da aristokratların sofrasından çıkıp biz fanilere ulaşmasını ise Sicilyalı bir göçmene, Francisco Procopio Cuto’ya borçluyuz. Procopio 1670’de Paris’in ilk kafesi olan Café Procope’u açmakla kalmayıp, kenti dondurmayla tanıştırdı. Yarattığı trend öyle ‘tatlı’ydı ki, 1676’ya gelindiğinde Paris’te dondurmacı sayısı 250’ye ulaşmış, dondurma pastane ve restoranların da menüsüne girmişti.
Avrupa’da hızla yayılan dondurma modası, Kuzey Amerika’ya ise 18. yüzyılın ortalarında ulaştı. İlk dondurma fabrikası ABD’de, Jacob-Fussell tarafından 1851’de kuruldu. 20. yüzyılda soğutucuların ve yeni nesil dondurma makinelerinin icadı gibi teknolojik gelişmeler dondurmayı iyice yaygınlaştırdı. Dondurma en basit tanımıyla süt, şeker ve meyveyi, yumurta, salep, nişasta veya guar zamkı gibi kıvam vericilerle karıştırıp dondurarak yapılır. Ancak tabii ki bu kadar kolay değil; her ustanın kendi formülü, her yöntemin kendi inceliği, her markanın kendi hedefi var. Sütün cinsi veya kullanılan makineden, kıvam vericinin ne olduğuna ve dondurmanın kaç derecede muhafaza edildiğine uzanan parametreler, lezzette belirgin değişime yol açıyor.
DONDURMA ÇEŞİTLERİ
GELATO
Son yıllarda Türkiye’de de epey popüler olan klasik, ‘taze’ İtalyan dondurması. Geleneksel olarak ‘artisan’ bir felsefeyle, günlük süt, krema ve taze meyvelerle yapılıyor. Raf ömrünü uzatmak için katkı maddesi kullanılmıyor, yani taze tüketiliyor ki en önemli özelliği de bu. ‘Gelato’nun bir diğer tanımlayıcı özelliği, çok az hava içermesi. Endüstriyel dondurmalar maliyeti düşürmek için bol miktarda havayla adeta köpürtülürken, gelatoda hava oranı geleneksel olarak yüzde 25-30’u geçmiyor. Yumuşaklığını koruması için -12 ila -15 derece arasında muhafaza ediliyor. Tüm bunlar şu anlama geliyor: Gelato diğer dondurmalara kıyasla daha yoğun, daha kıvamlı. Geleneksel bir ‘gelato’da meyve tadını daha çok almamızın nedeni de bu. Bu dondurmada yağ ve şeker oranları da diğerlerine kıyasla yüzde 50-60 oranında daha düşük. Doğal ürünlerle yapılması, ‘hava basılmaması’ ve el işçiliği, ‘artisan’ gelatonun maliyetini artırıyor.
SORBE
Etimolojik kökeni ‘şerbet’e dayanıyor; ‘karsambaç’ı andırıyor. En basit tanımıyla, ‘dondurulmuş meyve püresi’. Ayırt edici özelliği, içinde süt bulunmaması. Şeker ve suyun mevsimsel meyveler ile belli oranlarda karıştırılmasıyla yapılıyor, meyve tadını öne çıkarmak için limon suyu da kullanılıyor. Süt içermediği için aslında teknik olarak dondurma kategorisinde sayılmıyor. Şeker yerine bal kullanılabiliyor; meyvenin tadına veya tarife göre ‘sıfır şeker’le yapılanları var.
MARAŞ DONDURMASI
Gerçek Maraş dondurması yapmak için uyulması gereken kurallar, tıpkı bu dondurmanın kendisi gibi ‘sert’. Keçi sütü ve salep kullanılması şart; tekniği bilen ustalar tarafından dövülerek dondurulması, bu sayede elastik hale getirilmesi gerekiyor. Bu dondurmayı benzersiz kılan ana faktör ise Maraş’ın kendi doğal aroması… Zira kenti kuşatan Ahir Dağı’nın faunasından beslenmiş keçilerin sütü kullanılıyor, salep de yine bölgedeki yabani orkidelerin yumrularından elde ediliyor. Maraş dondurmasının parlak beyaz rengi ve satırla kesilmesini gerektiren kendine özgü sertliği de keçi sütünden geliyor. Gerçek Maraş dondurmasında ‘hacim genişlemesi’, yani içine basılan havanın oranı yüzde 50’yi geçmiyor. Makbulü, çatal ve bıçakla yenecek kadar sert, kıvamlı olanı…
‘SANAYİ TİPİ’ DONDURMA
Bir de ‘market dondurması’ diye bildiğimiz endüstriyel dondurma var. Yağ oranı bazı ‘modeller’de yüzde 15’i aşıyor; hacminin genişlemesi için çok yüksek oranda hava basılıyor. Doğal dondurmaların aksine, içinde bitkisel yağ, glikoz şurubu, soya aroması, peyniraltı suyu ve kıvam artırıcılar gibi maddeler var. Uzmanlara göre, ‘gerçek’ dondurma değil.
