BEYOĞLU’NDA 100 YILLIK BİR ŞEKERCİ: ÜÇ YILDIZ ŞEKERLEME
Ahmet Fikri Dörtler ve iki ortağı tarafından 1926 yılında kurulan Üç Yıldız Şekerleme, günümüzde
de klasikleşmiş geleneksel lezzetlerini müşterilerine sunuyor. Ürünlerin reçeteleri zamanla bazı
değişikliklere uğramış olsa da, ürün yelpazesi korunarak günümüze ulaşmış durumda. Bu ürünler
arasında lokum, reçel, badem ezmesi, fıstık ezmesi ve akide şekeri geleneksel tatlarını korumaya
devam ediyor. Ahmet Fikri Dörtler’in iki ortağıyla başlattığı bu tatlı yolculuk, ilerleyen yıllarda
Dörtler’in işi tek başına devralması ve ardından iki oğlu, Fahri ve Feridun Dörtler’in büyüyüp işin içine girmesiyle, aile işletmesi olarak güçleniyor. Bugün ise baba-oğul Feridun ve Altuğ Dörtler, bu köklü geleneği yeni nesil tatlı severlerle buluşturuyor.
Üç Yıldız Şekerleme 1926 yılından bu yana gelenekselleşen lezzetlerini müşterilerine sunuyor.
Bize, kuruluş hikayesinden söz eder misiniz?
Feridun Dörtler: “Üç Yıldız”ı tanımlamadan önce ailemizden söz etmem gerekir ki, şekerleme dükkanımızın tarihçesini de böylece dile getirmiş olurum. Anne ve baba tarafından her iki dedem de Osmanlı döneminde Rumeli’nin değişik yörelerinden Türkiye’ye gelmişlerdir. O yıllarda Üsküdar’dan Sinop’a kadar olan bölge Kastamonu eyaletidir. Her iki dedem de farklı tarihlerde İnebolu’ya yerleşmişlerdir. Baba tarafından dedem ve onun dedesi, o günün şartlarına göre tatlıcılık mesleğiyle ilgilenirlermiş. Dedem İnebolu’ya gelip yerleştiğinde de bu işi yapıyor. Anne tarafından dedem ise biraz tahsilli olduğu için orman idaresine memur olarak giriyor. Baba tarafım altı kardeştiler. Babam en büyük kardeş olduğu için askere gitmiş, I. Dünya Harbi ve Kurtuluş Savaşı’nda yedi sene askerlik yapmış ve askerlik görevi sona erdiğinde yine İnebolu’ya dönmüş. Fakat burada hayatın olmadığını gördüğünden İstanbul’a gelmiş. Bundan son on, on beş sene öncesine kadar Üsküdar’da Alptekin Şekercisi vardı. Bu dükkanın sahibi olan Hasan Alptekin de İneboluludur. O, daha evvel İstanbul’a gelip yerleşmiştir.
Babam, Hasan Amca’nın yanında iki, üç sene kadar çalışıyor. Bir süre sonra da kendi işini açmaya
karar veriyor. Bu dükkanımız o zamanlar da tatlıcı- şekerci olarak hizmet veriyor. Babam, amcam ve onlara kardeş kadar yakın olan Hüseyin Amcam’la üçü birlikte, kendilerini de genç ve yıldız olarak gördüklerinden Üç Yıldız adıyla bu dükkanı açıyorlar. Fakat daha ileriki senelerde ortaklık devam etmemiş anlaşılan. Babam, kardeşi ve öteki arkadaşını ortaklıktan ayırmış ve birini aşağıda tezgahta, ötekini de yukarı da imalatta çalıştırmaya başlamış. Derken, ağabeyim ve ablam dünyaya geliyor. Ben de 1934 senesinde doğdum. Takribi olarak , 1941, 42’den itibaren çok seyrek de olsa dükkana gelmeye başladık. Ağabeyim Fahri benden üç yaş büyüktü. O benim elimden tutar, onun elinden kimse tutmaz ama ağabeyim tabii, dükkana gelirdik. Bu arada ilkokulu bitirdik. Ben, hasbelkader Galatasaray Lisesi’ni kazandım. O günki şartlar bana göre çok kolaydı. Bir kere evimiz Cihangir’deydi. İş yerimiz Balık Pazarı’nda... Ve Galatasaray Lisesi anlı şanlı orada duruyor hala. Yine söylüyorum, Hasbelkader pekiyi ile geçtim. (Gülüyoruz.) Bugünki şartlarda, pekiyi ile geçmek de liseye girmek için yeterli değil. Dükkanın burada yakın olması büyük avantajdı tabii... Babam çalışanlardan bir tanesini, okuldaki bekleyenlerin sırasına bırakıyor, sonra haber geliyor ki sıra geldi. Babam gidiyor, kaydımı yaptırıyor. Galatasaray Lisesi’nde talebe olarak 1955’e kadar okudum. 1955’ten sonra da fiilen buraya kadar geldik.
Sizler, Beyoğlu’nun tarihi içinde, burada birebir yaşamış ve yarım asırdan çok daha fazlasına
tanıklık etmiş esnaflarsınız... Geçmişten günümüze bir değerlendirme yaptığınızda neler söylemek istersiniz. Şöyle söyleyeyim; bu dükkanı açtıkları zaman buranın ağırlıklı müşterisi İstanbul’un da sahibi olan Rumlar’dı. Bunu konuşmak lazım. Şimdi bakıyorsunuz adamın konuşması bile bozuk ama “Ben İstabulluyum,” diyor. O günlerde, sabahları son derece şık kıyafetli gerek Rum gerek Türk beyefendiler hanımefendiler gelirler, iki Rum hanımefendi ya da beyefendi aralarında Rumca konuşurlar ama oradan birisi çıkar, “Vatandaş Türkçe konuş!” der. Oradan buraya geldik işte. Şimdi İstiklal Caddesi’nde, özellikle akşam saatlerinde bir sürü kalabalık var ama aralarında hiç Türk yok!
Nereden nereye? Bu yıllar içerisinde Üç Yıldız’ın geleneksel klasik şekerlemelerinin özgün tadı ve kalitesi hiç değişmedi değil mi?
Geleneksel şekercilik bizim için lokum, akide, helva ve reçeldir. Biz bu yolda yürüyoruz, çünkü bu
geleneğin kökeninde Arnavutluk’tan gelen dedem ve babam vardır. Gelenek ve köken önemlidir, eğer ceketinizin önü açıksa ben derim ki, “Hacı Bekir hakkında konuşurken ceketinin düğmesini ilikle ve saygıyla an!” Sebep, yaklaşık 300 sene... Oysa biz, şunun şurasında ancak 100 senelik olabildik. Tabii bir yerde 100 sene oturabilmek ancak o iş yerinin mülkünü satın almakla mümkün olabiliyor. Ben bu konuda 1950’lerden itibaren babamın ne ızdıraplar çektiğini çok iyi bilirim. Şöyle ki, buranın mal sahibi Allah rahmet eylesin, bir Ermeni vatandaştı. Ermeni vatandaşın arkadaşları Mayıstan itibaren dükkana gelmeye başlar, çünkü Haziranda kontrat dolacaktır, “Ahmet Efendi burası satılıkmış. Biz yukarı çıkıp, bakalım.” derlerdi. Satış falan yok aslında, mühim olan babamı huzursuz etmekti. Babamın huzursuzluğunu ben gözlerimle gördüm ve şahit oldum. Bu dükkanın mülkü bize 1958 senesinde nasip oldu. Adını aklıma kazımışımdır, mal sahibinin Niko Dimos adında bir avukatı vardı. Burası, bitişiğimizdeki dükkan ile aynı çatı altındaydı. O dükkan için satılık denmiş, babam da gözü kara, günlerden Cumartesi olmasına rağmen 50 bin lira olan kaporayı yatırmıştı. Pazartesi günü tapuyu alırken üzerini tamamlayacaktı. Fakat Ermeni vatandaşın kızı, “Ahmet Efendi’ye satılık malımız yok. Babamın vasiyeti var, Ahmet Efendi’ye mal satmam.” diyor ve babamın kaporası iade ediliyor.
Böylece bizim kiracılığımız devam ediyor. Bir süre sonra Niko Dimos Efendi dükkana geliyor. Altı ay
evvel 130 bin lira olan dükkanın fiyatı değişiyor. Avukat, “Ahmet Efendi buranın mal sahibi benim,” diyor. “Burasını 180 bin liraya satıyorum, alır mısın?” Babam hiç ikilemeden bu teklifi kabul ediyor.
Sonra, işler devam etti. Bu arada benim kısa da olsa sporculuk hayatım vardır. O günün şartlarında
profesyonel olan bir futbol takımının da oyuncusuydum. Bir buçuk, iki sene kadar futbol oynadım.
Eşim ve eşimin ailesi istemeyince futbolu bıraktım çünkü, Galatasaray Lisesi’nde okusanız dahi, o günlerde topçuysanız eğer serserisiniz demektir. (Gülüyoruz.) Bugün tam aksi tabii... Neyse, velhasıl kelam, böylece okulu bittirdiğimde, 1955’ten sonra fiilen dükkanda babamın yanında çalışmaya başladım. Ağabeyim Fahri Dörtler de 1956’dan 1959’a kadar üç yıl bahriyeli askerlik yaptı. Daha sonra da, nur içinde yatsınlar babam ve ağabeyimle birlikte dükkanımızda çalıştık. İşte o günden itibaren biz buradayız. İnşallah dükkanımız oğlum Altuğ’un gayretiyle daha uzun yıllar burada kalır. O yıllardan bu günlere de geleneksel klasik şekerlemeciliğinizi sürdürüyorsunuz.
Peki, çikolata sizin çeşitleriniz arasında bulunuyor muydu?
Çikolata o tarihlerde, bilhassa Rum ailelelerinin elindeydi. Mesela Royal Çikolata Fabrikası yaklaşık
1870’li yıllarda açılmıştır. Fabrikanın sahibinin oğlu benden yaşça büyük Spiro Etnopoulos Ağabeyimizdi. Nur içinde yatsın, kızı ile hala güzel günlerde konuşuruz. Bu aile, 20-25 sene evvel Türkiye’den ayrıldı. Mabel Çikolata Fabrikası vardı, 1950’lerde kurulan... Mihail Payotis Ağabey’in sahibi olduğu... Biz, 1960’lı yıllardan itibaren müşterileri olduk. Mihail Ağabey Beyoğlu’na çıkacak, çıktığı zaman bana uğramayacak, olmaz öyle şey... Bir kere bunun güzelliği yeter... Sonra, daha ileriki senelerde bir gün bana geldiğinde “Feridun, ben senden lokum alıp, Karaköy’deki dükkanımda satmak istiyorum. Ne dersin?” dedi. “Tabii Ağabey derim,” dedim. “Ama,” dedi “sana bir şartım var.” Türkiye çapında fabrika sahibi birisi bu ki o günlerde lokum piyasayı Eminönü’ndedir. Aynı zamanda Rum lokum imalatçıları da vardı. “Ben,” dedi “senden lokum alacağım ama önce sen para kazanacaksın sonra bana satacaksın.” Bu gün sanıyorum ki böyle bir insan yok. Bir insan zenginse daha çok ezmek istiyor. Sonra, bu ailede Yunanistan’a gitti. Her şeylerini tatlıcılara sattılar. Mihail Ağabey vefat edinceye kadar güzel günlerde görüştük. O beni aradı, ben onu aradım. Son derece saygı değer insanlardı.
Üç Yıldız Şekerleme sadece kendi tarihini yazmamış. Bu tarihi yazarken Beyoğlu ve çevresindeki yaşamın da tanığı olmuş, sektörünün de tarihi kaydetmiş. Muhteşem bir ortak kültürel hafıza bu! Çok doğru söylüyorsunuz. Babam buraya 1926’da geldiğinde, buranın esas alış veriş yapanları Rum vatandaşlardı. Onlar günümüzdeki Rumların babası ya da dedesidir ki biz, onların mirasını yiyoruz. Bu ailelerin çocukları ya da torunları Yunanistan’dan geliyor, bizi ziyaret ediyor. Altuğ da onlarla İngilizce konuşuyor, sohbet ediyoruz.
Peki, ilerleyen yıllarda bu şekerleme türlerinde değişiklikler oldu mu? Yeni ürünler eklendi mi?
Aslında, o tatlar hiç değişmedi ama oğlum Altuğ imalata hakim olduktan sonra imalatımız islah
edildi. Şeker, akide şekerinde değişiklik olmasa da reçellerde ve lokumlarda reçeteler güncellendi.
Diyelim ki, ben beş kilo fıstık koyuyorsam lokuma, oğlum 15 kilo koydu. Fındık az koyduysam, oğlum onun oranını da artırdı. Neden? Çünkü ben öyle görmüş öğrenmiştim. Fakat Altuğ, bugünün kültürüne göre düzenliyor reçetelerini... Dolayısıyla bizler işler düşmesine rağmen bu bereketi hala yaşıyoruz. Reçelde mesela, biz normal şekeri yüzde 10 ile 20 arasında, bunun yanı sıra mısır şekeri glikoz ve meyve kullanırdık. Ama Altuğ, yine söylüyorum, ikinci çeşit reçeli şeker ilavesiz olarak, katkısız elma suyu konsantresiyle yapmaya başladı. Bizim yaptığımız reçellerde şu anda yalnız şeker, meyve ve robotta çekilmiş limon vardır ki biz eskiden limon tozu kullanırdık. Şimdi limon suyu kullanıyoruz. Tabii böylece damak tadında çok daha fazla güzelleşme oldu. Öyleyse sözü burada Altuğ Bey’e verelim.
Üç Yıldız Şekerleme’de değişen, yenilenen tatlardan söz eder misiniz?
Altuğ Dörtler: Ürünlerin tatlarında değişiklikler oldu, çünkü yıllar içerisinde insanların beğenileri
ve tercihleri değişiyor. Son yıllarda, biliyorsunuz insanlar şekeri mümkün olduğu kadar hayatlarından çıkartıyorlar. Dolayısıyla biz de kullandığımız ürünlerde şeker miktarlarını azalttık. Daha önceki yıllarda, babamın da söylediği gibi glikoz vesaire malzemeler kullanırken, şu anda ürünlerimizde glikozun g’sinin i’si bile bulunmuyor. Reçellerimizde meyve oranlarını çoğalttık. Örneğin üstteki portakal ne kadarsa en attaki portakal da o oranda bulunuyor. Bu, çilek, ayva, ahududu reçellerinin hepsinde aynı şekildedir. Keza, lokumlarda fıstık ve fındık oranlarını da arttırdık. Badem ezmesinin şeker oranı da değişti. Aslında badem ezmesinin reçetesi tamamen değişti ki şu an sadece badem ve saf pudra şekeri kullanılıyor, içinde başka hiçbir şey yok ve badem oranı da yüzde 70 civarındadır. Bununla birlikte, 2020 itibariyle yeni nesil lokumlar yapmaya başladık. Bu lokumların içinde portakal kabuğu rendesi var. Dışı da kızarmış tel kadayıf ya da gül yaprağı kaplı olan lokumlardır. Aynı zamanda şeker ilavesiz reçellerimiz de satılmaya başlandı.
Şeker ilavesizler, belki de ismi kulağa hoş geldiği için klasiklere göre daha çok satıyor. Bu reçellerimizi doğal elma suyu ile yapıyoruz ki bu da şeker oranının geleneksellere göre daha düşük olmasını sağlıyor. Fakat her ikisi de aynı lezzete sahip, çünkü her ikisinde de meyve oranlarını oldukça yüksek kulanıyoruz. Hatta bazen müşterilerimiz meyve oranının çok yoğun olduğunu söylüyorlar. Biz de azaltıyoruz. Dediğim gibi, bu reçeteleri daha stabil hale getirmeye çalışıyoruz. Meyveler her zaman aynı oranda gelmiyor. Aslında en büyük zorluk da burada yaşanıyor. Bazen portakal çok sulu olmasına rağmen bazen de kuru bir portakal türü geliyor. Bu da tabii ki pişme derecelerini çok etkiliyor. Çilek de öyle... Bazen çok asitli bazen de normal geliyor. Bunlar üretim aşamasında yaşanan zorluklar. Ama tabii bir şekilde bu üretim sorunlarını üstesinden geliyoruz.
Siz de babanız gibi çocukluğunuzdan itibaren dükkanda mıydınız? Siz kendinizi şekerci olarak
tanımladığınızda nasıl tanımlarsınız?
Dükkana daha çok okul tatillerinde çilek temizlemeye, kiraz sapı kopartmaya ya da vişne çekirdeklerini ayıklamaya geliyorduk. (Gülüyoruz.) Dolayısıyla bu iş herhalde hepimize genetik olarak çocukluktan aşılanıyor ve sonra da hep aklınızın bir köşesinde var oluyor, siz de onu devam ettiriyorsunuz. Tabii şekerci de olabilirdim dönerci de... Fakat yeme-içme sektöründeysek eğer, ben kendimi bu işin hakkını vererek yapan bir insan olarak değerlendirebilirdim. Çünkü, yaptığınız şeker, lokum, badem ezmesi de olsa, çok büyük lokantalarda şef olup binlerce kişiye yemek de yapsanız o etin doğrusunu kullanmak, pilavın doğru pişirmek durumundasınız. Ben de kendimi, şu
anda işini doğru yapan bir insan olarak görüyorum. Dolayısıyla da kendi evime sokmayacağım bir ürün, burada tezgahlarda zaten yerini almıyor.
Beyoğlu’nun şekercilik tarihinde, yüz yıllık bir dükkanı işletiyor olmak size neler hissettiriyor?
Tabii heyecan verici bir şey bu! Bununla birlikte, 100 Yıllık Markalar Derneği’ne üye olmak bizi çok mutlu etti. Elbette bu, maddi olarak bize kazanç sağlamasa da büyük bir manevi değeri var. Bu dükkanda, 1926’dan beri çok özverili çalışıldı, aile büyük zorlukların üstesinden geldi. Bireysel iş gücü çok fazla harcandı, kişisel yaşamlardan tavizler verildi. Bunun yanı sıra, Beyoğlu’nun değişen coğrafyası, insan profili, olaylar, Türkiye’nin politik yaşamı ve diğerleri.. Ama hepsine rağmen ayakta kalmayı başardık ve ayakta kalmaya da direniyoruz. Dolayısıyla 100 Yıllık Marka olmayı, bu işin ödüllendirilmesi olarak görüyorum.
100 yıllık bir marka olmak yeni projeler üretmeye olanak tanıyor mu?
Şöyle, bu çizgimizi ve kapasitemizi büyütmeye başladığımızda lezzetten taviz vermek zorunda kalabiliriz, çünkü ürünler değişebilir diye korkuyorum. Belki de değişmiyordur tabii bunu da bilmiyorum, çünkü böyle bir deneyim yaşamadım. Fakat, Beyoğlu’nun yanı sıra farklı bir yerde, müşterilerizin bize daha kolay erişebileceği bir noktada bir şube olabilir. Biliyorsunuz Beyoğlu, 8 Mart Dünya Kadınlar Günü’nde, 1 Mayıs’ta, 31 Aralık’ta ve daha böyle birçok özel tarihte güvenlik önlemleri için kapatılıyor. Oysa, özellikle yılbaşı gibi günler bizim için çok önemli... İstiklal Caddesi’nde araplar yoğun bir kalabalık oluşturuyor, kimileri de dükkan açıyor. Açıkçası bu, bizim müşterilerimizi olumsuz etkiliyor. Dolayısıyla ilerleyen dönemlerde müşterilerimize daha yakın bir noktada yeni bir alan oluşturabiliriz.
Röportajımızın sonunda tekrar Feridun Bey’e dönmek istiyorum. Bu uzun yıllar içerisinde elbette bir çok anınız vardır. Bizimle bunlardan birisini paylaşmak ister misiniz?
Feridun Dörtler: İşimiz hep şekerle ama insan bu uzun zaman zarfında her zaman tatlı olaylar
yaşamıyor. Bakın, dükkanın karşısında Migros var. Migros’un solunda, karanlık küçük bir bölüm
göreceksiniz. Orası, Todori Cicilidis adlı bir Rum vatandaşın sütçü, tereyağcı ve kaymakçı dükkanıydı. O küçücük dükkanda bazen beş on kişi sıraya girerdi. Bir gün, tarihlerden 6-7 Eylül yaşandı. Benim de ilk işe başlamış olduğum zamanlar, yıl 1955... O zamanlar, öğleden sonraları çıkan bir Express gazetesi vardı. O gün, bu gazeteyi dağıtanlar, Selanik’te Atatürk’ün evi bombalandı diye, bağırarak geçtiler Beyoğlu’nun sokaklarından... Derken, saat üç sularında yoğun bir öğrenci grubu da bağırarak geçti İstiklal’den. Fakat öğrencilerin herhangi bir taşkınlıkları yoktu, Taksim’e doğru yürüyorlardı. Olayların seyri saat beşten sonra değişmeye başladı. Bir grup, ellerinde sopalı insanlar sokaklarda dolaşmaya başladı. Bırakın Beyoğlu’nu, İstanbul’da yaşaması mümkün olmayan tarzda insanlardı bunlar... Sokaklardan bağırarak geçiyor ve dükkanların tabelalarına bakıyorlardı. Tabelaya göre de hareket ediyorlardı. O zamanlar bizim dükkanımızda on, on beş kişi çalışıyordu. Her ihtimale karşı dükkanın kapısına elemanlardan bir kaç tanesi koydum ben de... Babama da, “Baba, havalar bozuk. Sen yavaş yavaş evine git.” dedim. Akşam saat beşten sonra, ellerinde sopalı insanlar sağa sola sataşarak dolaşmaya başladılar. Burada o kadar çok gayrimüslim esnaf vardı ki... Bu arada karşıdaki sütçü dükkanı da kapattı ama kepenkleri biraz öne doğru eğik olsa da sokaktan geçenler dükkanın adını görüyorlardı. Tabelada Todori Cicilidis Sütçü yazıyordu. Fakat tabelayı söküp kaldırmaya vakitleri yoktu. Sokaktaki o kalabalık da, dediğim gibi buradan sürekli geçiyordu. Ben bir aralık, sokak biraz tenhalaşınca iki tane uzunboylu kardeşimle sırt sırta verdim ve sütçünün tabelasını söktürdüm. Böylece o azgın kalabalıktan kimse
o tarafa gitmedi. Sütçünün kapısının olduğu yerde balıkçı vardı. Balıkçının yanından da eve
çıkılıyordu. Fakat Todori Cicilidis felç geçirmişti. Kazara onu yukarda görseler, Allah korudu. İşte
onları da bu şekilde kurtardık. İki kişinin bildiği sır olmaktan çıkar ya, ben de bunları şimdilerde dillendiriyorum. Bugüne kadar da konuşmadım ama 2022’de bir sinema yönetmeninin kızı bu yaşananlarla ilgili roman yazıyordu. Orada, benim bu yaptığımı da anlatıyor. Kusura bakmayın yaşım icabı duygulanıyorum. Bunlar hayatın bana verdiği heyecanlar ve değerlerdir.
