Unlu Tatlıların Başı: Baklava

Orta Asya’da göçebe yaşamın içinde hareketli olmak çok önemli bir konudur. Göçerken yaşama gerekli ihtiyaçlarını da gidermeleri gerekir. Yalnız etle beslenme yanlış olduğundan mutlaka etle birlikte soğan, havuç, sarımsak ve turp gibi yabani bitkileri de toplayıp, etle birlikte tüketilirdi. Ayrıca civarda bulunan tahılları da toplayıp, taş değirmenleriyle öğütüp, ekmek yapmaları gerekir. Kadınlar da obalarında organize olarak bu konuda gerekeni yapmaya çalışırlardı. Yol boyunca hızlı hareket edilince fırın olması çok zordur. Çünkü fazla yer kaplaması yanında fazla ağır olurdu. Bunu da odundan kor yapınca, ikiye bölüp, hafif tepsiyi korun üzerine oturtup, başka bir tepsiyi diğerinin üzerine oturtup, üzerine diğer korları koyup, fırın görevini kolayca çözerlerdi. Derken hızlı yaşamda hızlı yapılan ince ekmeklerdir. Buda yufkadır. Hanımlar alışmışlar ve kolayca yapabilirken bazen de imece usulüyle birbirlerine destek olmaktadırlar. Yufka varsa, tabii ki birçok türlü yemeği de yapıla gelecektir. Kat kat dizmeleri ve bunların arasına lezzetlendiriciler koymaları, börek ve katmerli yemeklerin oluşmasını sağlamıştı. Buldukları malzemeleri içine koyup, dürümü oluştururken de yemek yerken yufka parçasını katlayıp, bir kaşık haline getirip, yufka kaşıkla birlikte yemekleri tüketirler.
M.Ö. 6000 yılına dayanan Orta Asya kökenimizde, tatlıyla fazla aramız yoktu ve yemeğin başında genelde meyveler ile kısa bir geçiş yapılırdı. Yemekler yenir ve üstüne bir çorba içilerek yemek olayı tamamlanırdı. Zaman içinde göçerek Anadolu’ya inen Türk kavimleri yemek kültürlerini de beraberlerinde getirdiler.  İlk defa şekeri, irice ve esmer bir konik külah şeklinde İranlılar yaptılar. Bu konik parça parça parça kırılıp, tatlandırıcı olarak kulla
nıldı. Arapların İran’a egemen olmalarıyla da Araplar şekeri alıp, Bağdat’a getirdiler. Şekeri esmer yapısından çıkarıp, beyaz ve daha kullanılabilir ve ekonomik bir hale getirdiler. Böylece üretimi ve kolay kullanımı zaman içinde arttı. Artık mutfaklara daha fazla girmeye başladı. Türklerde burada buldukları şekeri, ustaca kullanarak mutfaklarında kullanmaya başladılar.  Yazın aşırı sıcakların etkisiyle her türlü gıda kolayca yenmezken, unlu mamullerin şeker şurubuyla birleştirilmesiyle bir sürü kolay sindirilebilen tatlılar olmaya başladı. Hafif ve kalorili olmalarından dolayı, sıcakta besleyiciliği fazla, ağırlığı az ürün olarak kolayca tercih edilmeye başladılar ve bu yönde gelişmeler oldu. Elde açılan kaba da olsa yufkalar arasına yağ ve ceviz serpiştirerek, Anadolu kadını kat kat dizdikten sonra fırında biraz kızartıp, üzerine şerbet döküp, ailesine sundu. Bazen de yufkaya yağ ve
ceviz koyup, bir oklavaya sarıp, iki eliyle oklavada yufkayı sıkıştırıp, burma tatlısını oluşturup, Anadolu’nun her köşesinde görebileceğimiz, koca karı gerdanı, burma, sarığı burma, oklavaç, tırtır, sarılı burma, büzme, sarum burma, lüle, oklava çekmesi, oklavadan sıyırma, nünük, tırtıl, kıvrım, delioğlan sarığı, kıvırma, gulugursa, kıvratma, cennet künkü gibi adlar alarak benzer yapılarda en kolayını yaparak, halk tarafından çok beğenilmişlerdir. Böylece tatlının tadı olmaya başlar. Kat kat dizerken yufkasına özen göstererek daha ince açma cabası içinde bu tatlımız gelişmeye başlar.
Araştırmacı yazar Nazlı Pişkin bir yazısında, “Baklavanın Osmanlı sarayında tüketimine dair en eski kaynaklardan biri 15. yüzyılın son çeyreğine aittir. Fatih Sultan Mehmed döneminde H. 878 yılı Şaban (21 Aralık 1473-18 Ocak 1474) tarihli saray muhasebe defterinde yer alan “be-cihet-i rikak-ı baklava-i ağayân der- şehr-i Ramazan” ve “ücret-i rikak, be-cihet-i baklava-i ağayân, derşehr-i Ramazan” ifadelerinden söz konusu ayda, sonraki ay olan Ramazan ayında verilecek baklava için hazırlık yapıldığı anlaşılıyor. Ayrıca H. 894- 895/M.1489-1490 yılına ait saray mutfağı muhasebe bilançosunda un muhasebesi kısmında yer alan, “be-cihet-i rukak ve baklava der şehr-i Ramazan ve ‘ideyn, be-ma‘rifet-i Sinan ve Osman ser-habbazîn” ifadesi ekmekçibaşı Sinan ve Osman’ın marifetiyle oruç ayı olan Ramazan’da baklava verildiğini göstermektedir.” Osmanlı imparatorluğunda ilk kuruluş aşamasından beri vardır. Dolayısıyla sahip olduğu topraklardaki insanlarda, Toplum tarafından beğenilen baklavayı kopya çekip yaptılar ve Akdeniz havzasının tamamında baklava yerini buldu. Ama farklı bir şeyler oluyor ki, her bölgenin baklavası farklı bir lezzettedir. Nedeni ise yapma yöntemleri, bölgelerinde üretilen ve bol bulunan gıdalar ve ellerindeki pişirme tekniklerini uygulayarak bir yemek veya tatlı üretirler. Ama kültürel bir algı içinde orijinalinden farklı bir lezzette olsa da, bölgedeki insanlar bunları tüketerek, bir kültürel kayıt ile hafızalarına kaydederek, o şekilde yapılmış tatlıları beğenerek yerler.
Yapılan baklavalar genelde içine konan malzemelerle anılırken, farklı yapım teknikleri de uygulanmış ve bunlarda farklı adlarla anılır olmuşlar. Genelde baklava, Anadolu’da bol bulunan ceviz ile yapılırken,  sonradan Şam Fıstığı ve bugün ise Antep fıstığı ile yapılarak yeni bir lezzeti oluşturmuşlardır. Bölgemizde bol bulunan Fındık ve badem ile de yapılan türleri vardır. Kaymak, çayır peyniri, kavun, baharatlı, saraylı vs gibi ürünlerle de yapılagelmektedir. Yapım tekniğine bağlı olarak da, Bohça baklavası, muska baklavası, ay baklavası, sigara baklavası, tırtıl baklavası temel çeşitleridir. Zaman içinde gelişimine devam etmekte ve uluslararası ziyaretler sonucunda, farklı ülkelerin baklavaları farklı bölgelerde üretilmeye başlamıştır.
Bununla birlikte benzer teknikle, hanım dudağı, sarığı burma (diğer adıyla deli oğlan sarığı) gibi
tatlılar ise baklava yufkasından; ancak bunlar baklava dilimi şeklinde kesilmeyen ve kolay bir teknikle yufkanın şekillendirilmesinden sonra fırında pişirilip üstüne şeker şurubu dökülürken, baklava olarak anılmazlar. Ayrıca samsa da benzer bir yöntemle yapılsa da baklava olarak anılmaz. Çünkü baklava özel bir itina ister, nazlıdır, malzemenin en iyisini ister, uygun koşullarda yapılmak ister, çok düzgün kesilmek ister, dengeli ısıda pişmek ister, şeker pancarı şekerinden şurubunu dengeli ister, ocakta demlerken itina ister. Kısaca iyi bir baklava ustasız yapılamaz. Yerken de itina ister. Çatalınızı üstünden batırıp, baklavayı ters çevirip, en tatlı alt tarafını damağınıza değdirip, kısa bir ısırmadan sonra ağızda çiğneyip, genele yayıp, bir an beklemeli ve sonra yutmalıdır. Damaktaki tadın peşinde, genizden gelen tatlılığı ve aromaları da hissetmek gerekir. Kaliteli bir baklavadan bir dilim yerseniz sizi padişah yapar. Ya da uçan halıda, size Anadolu’yu gezdirir.
Bunun yanında, her ülke kendi adına tescil etse de, coğrafi konum ve doğru malzemeler kullanılarak, her ulus kendine has yapım tekniğini tesciller. Yunan Baklavası asla bir Türk Baklavası olmayacağı gibi, Suriye, Cezayir, İran veya Tunus baklavası da bizimkine benzemez. Çünkü Türk kültüründe ona verilen değer çok üstündür. Ortaya da sıkı bir emeğin sonucu olarak incecik 60 katlı baklava çıkar.
Damağınızın, baklava tadına doyması dileğimle.